Macarons de cacao

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

Para los macarons:

• Añadir las primeras claras y el cacao, hasta que el cacao quede bien integrado. 
• Tamizar  individualmente la almendra molida y el azúcar glass. Mezclar y volver a tamizar.
• Añadir la mezcla de claras y cacao.
• Montar las segundas claras a punto de nieve.
• Hacer un almíbar a 121 ºC y volcar sobre las claras montadas , merengue italiano.
• Una vez esté tibio el merengue, añadir la mezcla de almendra molida con el azúcar y las claras con cacao.
• Escudillar botones con boquilla lisa del número 6 sobre un silpad o papel siliconado.
• Dejar secar a temperatura ambiente durante 45 minutos. Se debe formar costra en el exterior.
• Hornear a 160 ºC aproximadamente 8 minutos.
• El interior debe quedar blando, incluso que parezca que no está cocido del todo.

Para la ganache de chocolate blanco y naranja confitada:

• Hervir la nata y volcarla encima de la cobertura de chocolate blanco.
• Añadir la naranja confitada picada y mezclar bien.
• Meter el relleno resultante en una manga con boquilla lisa.

Para el gel de naranja amarga:

• Poner a hervir el almíbar de la naranja amarga confitada y añadir 0.5g de agar agar en polvo. Mezclar bien hasta que esté bien disuelto.
• Retirar del fuego y enfriar hasta que gelifique.
• Triturar con batidora eléctrica y meter el gel en un biberón.

MONTAJE

• Formar un aro de ganache y naranja confitada y en el centro un botón de gel de naranja amarga.
• Tapar con otro macaron.