Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura

75 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Sal 5.0 g
Ajo 0.857 ud
Tomillo seco en hoja 0.143 g
Laurel 0.143 g
Jugo ligado 0.571 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Para los jarretes:
    • Separar los jarretes del jamón fresco. Deshuesarlos y bridarlos. 
    • Salpimentar ligeramente y envasar al vacío con el ajo y las hierbas aromáticas.
    • Cocer al vapor, 75 ºC durante 20 horas aproximadamente, dependerá del grosor. 
    • Al final de la cocción dejar reposar unos minutos y meter a enfriar en abatidor de temperatura o agua con hielos.
    • Sacar de la bolsa recuperando todos los jugos resultantes de la cocción.
    • Para elaborar la salsa hacer un jugo ligado.
    • Cortar a la mitad los jarretes para envasar.

MONTAJE

  • Repartir los jarretes en cada barqueta 180 g por ración. Salsear con 150 g de salsa.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN 

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad o en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y meter en una placa de horno a 200 ºC hasta dorar.

 

Ración 330 g aproximadamente

 

CANTIDADES: cerdo (80%)

Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.9 g
Ácidos grasos saturados 0.14 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0.05 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.35 g
Colesterol 0.0 mg
Calcio 129.93 mg
Hierro 8.02 mg
Zinc 9.22 mg
Vitamina A 147.69 ug
Vitamina C 27.24 g
Ácido fólico 93.82 ug
Sal (Sodio) 7472.3 mg
Azúcares 9.2 g
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