Faisán, foie y uvas verdes

Para el faisán:

• Quitar las extremidades al faisán y sacar las pechugas.
• Cortar las pechugas en libro para rellenar y marinarlas con un poco de brandy y Oporto.
• Deshuesar las extremidades. Reservar la carne para el relleno.
• Hacer un caldo con las carcasas, la piel y los huesos.

Para la farsa:

• Triturar magro de cerdo junto con la carne de las extremidades.
• Añadir pan de molde sin gluten y sin corteza remojado en leche y huevos.
• Sazonar con sal y pimienta blanca y triturar todo hasta conseguir una farsa homogénea.
• Tostar unos piñones en la sartén y, fuera del fuego añadir el foie gras para conseguir una crema.

Para el rellenado del faisán:

• Colocar la farsa encima de la pechuga abierta en libro.
• Colocar la crema de foie y piñones encima de la farsa.
• Cerrar la pechuga en forma de cartucho y bridar la pieza. 
• Sazonar son sal y pimienta blanca. Sellar en la sartén en la que haremos la bresa.

Para la bresa:

• Sofreir toda la verdura. Echar vino blanco y reducir.
• Flambear con coñac y echar el caldo. 
• Hervir.

Para el braseado del faisán:

• Colocar el faisán relleno con la bresa en placa de horno
• Hacer en el horno a 180ºC 50 minutos, calor seco, dándole un par de vueltas a la pieza.
• Sacar la pieza de la bresa y abatir. 

Para la salsa:

• Escurrir las verduras de la bresa, guardando el caldo, y colocarlas en la thermomix.
• Echar el caldo necesario para conseguir la textura de una salsa, triturar y emulsionar.

Para la guarnición:

• Hacer un puré de manzana cociendo la manzana pelada y sin corazón con agua y un poco de azúcar.
• Hacer un puré de castañas peladas cociéndolas en leche y unos anises. Sacar los anises y triturar el resultado hasta conseguir un puré espeso.
• Pelar unas uvas sin pepitas.

Para la decoración:

• Hacer unos bastones de manzana.
• Colocar en un molde con Oporto y osmotizar en la máquina de vacío.

MONTAJE:

• Hacer discos de 1cm. del cilindro de Faisán.
• Colocar en una sartén con la salsa y unas uvas y regenerarlo.
• Colocar en el plato una lágrima de pure de manzana y, con ayuda de una aro, un disco de puré de castaña.
• Colocar encima del puré de manzana los discos de faisán con las uvas y naparlos con la salsa.
• Pinchar en el puré de castañas los bastones de manzana osmotizada