4 h
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Faisán 1.0 kg
Magro de cerdo 0.25 kg
Cebolla 0.313 kg
Puerro 1.25 ud
Zanahoria 0.125 kg
Pan sin gluten 1.25 ud
Huevos 3.75 ud
Ajo 1.25 ud
Brandy 0.25 l
Vino blanco 0.125 l
Oporto Cocina 0.25 l
Pate de cerdo 0.125 kg
Uva blanca 0.25 kg
Piñón 0.094 kg
Tomate pera 0.25 kg
Manzana 0.625 kg
Castaña pelada congelada 0.5 kg
Sal 12.5 g
Pimienta blanca molida 5.0 g
Elaboración

Para el faisán:

  • Quitar las extremidades al faisán y sacar las pechugas.
  • Cortar las pechugas en libro para rellenar y marinarlas con un poco de brandy y Oporto.
  • Deshuesar las extremidades. Reservar la carne para el relleno.
  • Hacer un caldo con las carcasas, la piel y los huesos.

Para la farsa:

  • Triturar magro de cerdo junto con la carne de las extremidades.
  • Añadir pan de molde sin gluten y sin corteza remojado en leche y huevos.
  • Sazonar con sal y pimienta blanca y triturar todo hasta conseguir una farsa homogénea.
  • Tostar unos piñones en la sartén y, fuera del fuego añadir el foie gras para conseguir una crema.

Para el rellenado del faisán:

  • Colocar la farsa encima de la pechuga abierta en libro.
  • Colocar la crema de foie y piñones encima de la farsa.
  • Cerrar la pechuga en forma de cartucho y bridar la pieza. 
  • Sazonar son sal y pimienta blanca. Sellar en la sartén en la que haremos la bresa.

Para la bresa:

  • Sofreir toda la verdura. Echar vino blanco y reducir.
  • Flambear con coñac y echar el caldo. 
  • Hervir.

Para el braseado del faisán:

  • Colocar el faisán relleno con la bresa en placa de horno
  • Hacer en el horno a 180ºC 50 minutos, calor seco, dándole un par de vueltas a la pieza.
  • Sacar la pieza de la bresa y abatir. 

Para la salsa:

  • Escurrir las verduras de la bresa, guardando el caldo, y colocarlas en la thermomix.
  • Echar el caldo necesario para conseguir la textura de una salsa, triturar y emulsionar.

Para la guarnición:

  • Hacer un puré de manzana cociendo la manzana pelada y sin corazón con agua y un poco de azúcar.
  • Hacer un puré de castañas peladas cociéndolas en leche y unos anises. Sacar los anises y triturar el resultado hasta conseguir un puré espeso.
  • Pelar unas uvas sin pepitas.

Para la decoración:

  • Hacer unos bastones de manzana.
  • Colocar en un molde con Oporto y osmotizar en la máquina de vacío.

MONTAJE:

  • Hacer discos de 1cm. del cilindro de Faisán.
  • Colocar en una sartén con la salsa y unas uvas y regenerarlo.
  • Colocar en el plato una lágrima de pure de manzana y, con ayuda de una aro, un disco de puré de castaña.
  • Colocar encima del puré de manzana los discos de faisán con las uvas y naparlos con la salsa.
  • Pinchar en el puré de castañas los bastones de manzana osmotizada 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 13.07 g
Ácidos grasos saturados 9.87 g
Ácidos grasos monoinsaturados 13.21 g
Ácidos grasos polinsaturados 11.84 g
Colesterol 379.58 mg
Calcio 362.77 mg
Hierro 19.82 mg
Zinc 4.69 mg
Vitamina A 2509.86 ug
Vitamina C 39.05 g
Ácido fólico 104.91 ug
Sal (Sodio) 1678.71 mg
Azúcares 30.05 g
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