Ensalada de buey de mar y bacalao
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Buey de mar
0.5 kg
Lomo de bacalao
0.5 kg
Pimiento del piquillo
1.0 ud
Zanahoria
0.05 kg
Vinagre de manzana
0.03 l
Elaboración
Para el bacalao:
- Envasar el bacalao desalado al vacío y meter la bolsa en agua a 80 ºC durante 4 minutos y refrescarlo.
- Abrir la bolsa con cuidado para recuperar los jugos, reservarlos, y sacar las láminas al bacalao.
Para el buey:
- Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
- Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
Para el pimiento del piquillo:
- El pimiento del piquillo se confita, se deja enfriar y se afeita para que queden todos iguales, reservar los recortes.
Para la condimentación de la ensalada:
- Los recortes del piquillo y el perejil en brunoise.
- Cebollino en aros.
- Zanahoria escaldada en cuadraditos .
Para la salsa:
- Elaborar una vinagreta con el agua del bacalao, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana (una proporción 6 de aceite por 1 de vinagre).
MONTAJE
- Rellenar el pimiento con el buey aliñado. Colocarlo en el centro del plato
- Alrededor poner las láminas de bacalao.
- Encima repartir el buey más entero.
- Espolvorear con el pimiento, la zanahoria, el perejil y el cebollino.
- Aliñar encima del bacalao.
Información nutricional (1 ración)
Energía
493.46
kcal
Carbohidratos
0.8
g
Proteínas
26.44
g
Grasas
42.69
g
Fibra
0.34
g
Ácidos grasos saturados
6.16
g
Ácidos grasos monoinsaturados
28.44
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.21
g
Colesterol
94.0
mg
Calcio
42.93
mg
Hierro
1.15
mg
Zinc
2.86
mg
Vitamina A
124.22
ug
Vitamina C
3.75
g
Ácido fólico
24.13
ug
Sal (Sodio)
258.36
mg
Azúcares
0.74
g
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