Bollería Hojaldrada: Croissant, Napolitanas, etc.
120 min
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Tipo de plato:
Panes y bolleria
Temperatura de consumo:
Ambiente
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Harina de fuerza
0.104 kg
Harina floja
0.104 kg
Mejorante panaderia
2.083 g
Levadura
10.417 g
Leche en polvo
8.333 g
Mantequilla
0.008 kg
Margarina hojaldres
0.125 kg
Elaboración
Tiempo de amasado: 13´/15´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir:
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 12´
Temperatura del horno: 210 ºC
ELABORACIÓN
- Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Dividir piezas de 1 Kg y bolearlas.
- En cada plastón introducir 300 g de margarina para croissant o para hojaldre.
- Darle tres vueltas simples, con un reposo entre vuelta y vuelta de 15´.
- Estirar el plastón hasta alcanzar el grosor deseado.
- Cortar con el rodillo de croissant o en su defecto con una cornalina o cuchillo las piezas de masa con la forma triangular, el peso por croissant +/- 135 g.
- Enrollar los croissant procurando dejar el vértice del triangulo debajo del resto de la masa enrollada.
- Colocar las piezas sobre chapas de horno teniendo cuidado de dejar espacio para que puedan fermentar sin tocarse entre sí.
- Fermentar el croissant en cámara a 28 ºC y 75 % de humedad.
- Pintar de huevo y cocer sin vapor y con el tiro del horno abierto.
- En la elaboración de las napolitanas se forma un rectángulo de unos 10/12 cm de largo por 5/6 cm de nacho y se rellena de chocolate para horno.
- Tanto las napolitanas como los croissants una vez fríos se pintan con frutgel o un almíbar denso para abrillantarlos.
- Salvo que el croissant se destine para relleno en cuyo caso no se abrillantan.
Información nutricional (1 ración)
Energía
405.36
kcal
Carbohidratos
41.16
g
Proteínas
6.37
g
Grasas
23.45
g
Fibra
2.01
g
Ácidos grasos saturados
6.62
g
Ácidos grasos monoinsaturados
6.16
g
Ácidos grasos polinsaturados
9.81
g
Colesterol
63.29
mg
Calcio
29.88
mg
Hierro
0.83
mg
Zinc
0.56
mg
Vitamina A
32.64
ug
Vitamina C
0.09
g
Ácido fólico
46.07
ug
Sal (Sodio)
465.4
mg
Azúcares
7.22
g
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