Brécol con crema de calabaza y refrito de tomate seco

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

• Para la crema de calabaza:
  • Sofreír parte del ajo (4 dientes) en una parte del aceite de oliva intenso (0,15 L). Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
  • Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
  • Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
  • Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. Deben salir 2,5 litros de crema de calabaza para 10 raciones.
• Para el refrito de tomate seco:
  • Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
  • Poner 0,25 litros de aceite de oliva intenso para cada 10 raciones en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
  • Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.

• Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos, abatir.
• Repartir la salsa en la barqueta 120g, encima 200g de brécol, por último el refrito de tomate seco.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela

Ración 320 g aproximadamente

CANTIDADES: brécol (31%), calabaza (36%), tomate seco (1,5%)