Albúmina en polvo

Sustituto de la clara de huevo, efecto montante.

Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un proceso de separación enzimática de los azúcares presentes en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry a baja temperatura (80º). La proteína que resulta tiene un alto poder montante. Se disuelve en cualquier líquido (pulpas, caldos desgrasados, aguas aromatizadas).

Tiene gran capacidad de retención de aire. También cabe destacar su capacidad coagulante a 57º C y su posterior solidificación a 70ºC.