Pan de maíz

Elaboración de la esponja

• Añadir las primeras cantidades de harina de trigo, de agua y de levadura. Amasar.
• Una vez elaborada la masa, dejar reposar en un bowl filmada durante 2 horas a temperatura ambiente.
• A continuación conservar en cámara de refrigeración hasta el día siguiente.
• Sacar de la cámara y  dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Debe aumentar mucho el volumen, aproximadamente el triple y la superficie debe ser irregular.

Elaboración del pan

• Incorporar a la esponja la segunda harina de trigo, de agua y de levadura, la harina de maíz y la sal.
• Amasar aproximadamente 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y con consistencia ni dura ni blanda.
• Dividir en porciones, enaharinar con harina de trigo el molde banetone donde se fermentará.
• Filmar y dejar fermentar aproximadamente durante  1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente o 1 hora a 28º C en armario de fermentación.
• Precalentar el horno a 230 ºC.
• Sacar a una chapa enharinada y dejar reposar 15 minutos.
• Hornear 15 minutos con vapor. Debe quedar dorada la corteza. 
• Continuar el horneado aproximadamente 30 minutos más. Si es demasiado intenso el color de la corteza, bajar la temperatura del horno a 210 ºC.
• Sacar del horno y colocar sobre una rejilla hasta enfriar.