FRITOS - Croquetas de chipirón

• Limpiar y rellenar los chipirones con tentáculos y patas.
• Cortar las verduras de condimentación (cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros).
• Introducir la verdura de condimentación en un recipiente bajo con un poco de aceite de oliva suave.
• Remover y sobre la verdura colocar los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura. 
• Añadir sal al chipirón,tapar el recipiente y colocarlo al fuego.
• Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos cocer en su propio jugo hasta que estén blandos.
• Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y picarlos finos.
• Para la salsa negra: disolvemos las tintas en vino y lo añadimos a las verduras, dejando hervir hasta que pierda el sabor a vino.
• Por último, pasar la salsa por la turmix y chino, hervir y rectificar de sal. 
• Calentar la leche.
• Poner las hojas de gelatina a rehidratar en agua fría.
• Derretir la mantequilla o margarina, añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes, cocinar sin que tome color .
• Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos.
• Ya en el fuego, añadir poco a poco la leche caliente mezclando bien.
• Una vez añadida toda la leche, añadir la salsa negra y dejar hervir sin parar de remover. 
• Añadir las hojas de gelatina bien escurridas.
• Añadir el chipiron picado, y poner a punto de sal.
• Echar sobre una placa engrasada, filmar a piel y enfriar a 3ºC en menos de 90 minutos.
• Una vez fría la masa bolear y empanar. 
• Reservar en refrigeración un máximo de 72 horas.

REGENERACIÓN

• Freír las croquetas en abundante aceite caliente (que floten) y sacarlas sobre papel absorbente.

OBSERVACIONES

• Por cada tres partes de leche añadir una parte de salsa negra.