Carpaccio de solomillo con crema de membrillo, lascas de queso y vinagreta

Para el solomillo

• Limpiar el solomillo y envolverlo en film de cocina.
• Reservar en cámara o para facilitar el corte de la carne se puede meter en el congelador y sacarlo 30 minutos antes del servicio y reservarlo en la cámara.

Para la crema de membrillo

• Pelar la manzana y la patata, cortar en trozos grandes y cocer desde frío con el agua, el vino blanco y el azúcar, dejar que los ingredientes queden muy blandos.
• Triturar la compota de manzana, añadir el dulce de membrillo, seguir triturando hasta que la mezcla sea homogénea y pasar por un colador de rejilla.
• Poner a punto de azúcar y espesor.

Para las lascas de queso

• Se cortan muy finas en la cortadora de fiambres justo en el momento de emplatar.

Para la vinagreta agridulce

• Picar las aceitunas negras en juliana fina y el pepinillo en cuadraditos.
• Mezclar con una varilla el dulce de moscatel (25 ml), el vinagre de manzana (15 ml) y la mostaza a la antigua, cuando la mezcla sea homogénea añadir el aceite, la sal, la pimienta rosa, las aceitunas y el pepinillo.

MONTAJE

• Untar la base del plato con un poco de crema de membrillo y vinagreta agridulce.
• Cortar el solomillo en la cortadora de fiambres y colocar encima de la crema.
• Calentar en la salamandra hasta que esté tibio el solomillo.
• Condimentar con más vinagreta, sal maldon y las lascas de queso.
• Servir acompañado con una cucharilla con crema de membrillo.