Bacalao al pilpil

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Secar muy bien el bacalao.
• Racionar el bacalao sacando supremas con piel de 140 g, 2 por ración.
• Elaborar el pilpil:
  • Hacer un aceite de ajo, dorando el ajo en el aceite de oliva intenso a fuego suave junto con la guindilla.
  • Una vez los ajos dorados reservarlos para decorar junto con la guindilla.
  • Confitar el bacalao por tandas introduciéndolo en el aceite a 90 ºC con la piel arriba durante 2 o 3 minutos, sacar del aceite y reservar.
  • Dejar templar el aceite.
  • Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao con el aceite templado. Nos podemos ayudar con una varilla o colador hasta conseguir el pilpil. Debe quedar espeso.
• Colocar el bacalao en la barqueta y salsear con el pilpil, decorar con  la guindilla y el ajo reservado.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de 2 horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACION

• Pinchar el envase y calentar en el microondas a potencia máxima durante 3 minutos. 
• En el caso de que la salsa se disocie moverla para que vuelva a trabarse.

Ración 300g aproximadamente

CANTIDADES: bacalao (84%)