Bacalao al pilpil
20 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
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Elaboración
Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Secar muy bien el bacalao.
- Racionar el bacalao sacando supremas con piel de 140 g, 2 por ración.
- Elaborar el pilpil:
- Hacer un aceite de ajo, dorando el ajo en el aceite de oliva intenso a fuego suave junto con la guindilla.
- Una vez los ajos dorados reservarlos para decorar junto con la guindilla.
- Confitar el bacalao por tandas introduciéndolo en el aceite a 90 ºC con la piel arriba durante 2 o 3 minutos, sacar del aceite y reservar.
- Dejar templar el aceite.
- Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao con el aceite templado. Nos podemos ayudar con una varilla o colador hasta conseguir el pilpil. Debe quedar espeso.
- Colocar el bacalao en la barqueta y salsear con el pilpil, decorar con la guindilla y el ajo reservado.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de 2 horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACION
- Pinchar el envase y calentar en el microondas a potencia máxima durante 3 minutos.
- En el caso de que la salsa se disocie moverla para que vuelva a trabarse.
Ración 300g aproximadamente
CANTIDADES: bacalao (84%)
Información nutricional (1 ración)
Energía
630.46
kcal
Carbohidratos
5.93
g
Proteínas
39.46
g
Grasas
58.65
g
Fibra
0.01
g
Ácidos grasos saturados
8.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
35.5
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.25
g
Colesterol
0.3
mg
Calcio
0.08
mg
Hierro
0.21
mg
Zinc
0.0
mg
Vitamina A
100.0
ug
Vitamina C
0.3
g
Ácido fólico
0.08
ug
Sal (Sodio)
0.0
mg
Azúcares
0.07
g
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