Croissant bicolor

• Amasar todos los ingredientes durante 10'. Hasta que el plastón tenga una consistencia elástica.
• Separar un tercio de la masa y añadir el cacao.
• No bolear el plastón.
• En la laminadora, entre papeles sulfurizados, estirar la margarina con un poco de harina.
• Estirar el plastón y meter la grasa. Estirar.
• Dar una vuelta simple y sin dejar reposar, una vuelta doble.
• Con ayuda de un pincel, añadir a la superficie del plastón un poco de agua y pegar el plastón de cacao.
• Laminar 0,5 cm de grosor
• Cortar las piezas con el rodillo de croisant y formar las piezas.
• Fermentar las piezas entre 1h 45 minutos y 2h a 28 ºC con 80% de humedad.
• Precalentar el horno a 210 ºC.
• Pintar con huevo.
• Cocer a 210 ºC aproximadamente de 18 a 20 minutos.

Observaciones

• Peso aproximado de la unidad 80-90 g.
• Por kg de masa, 300 g de margarina de hojaldre y 75 g de cacao aproximadamente.
• En un horno modular, programar 3 (techo)-4 (boca)-3 (suelo), tiro abierto.