Perca en salsa verde

• Preelaboraciones del pescado

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Hacer fumet
• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Cocer los guisantes a la inglesa.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria, "cocción por concentración dentro de una salsa" (velouté).

• Echar el aceite de oliva intenso medido en un recipiente, añadir el ajo, poner en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, echar la harina (roux de 40 g/l) y el perejil.
• Fuera del fuego añadir el vino blanco y el fumet. 
• Poner al fuego y dejar que hierva hasta que espese y pierda el sabor a harina.
• Poner a punto de sal e introducir la merluza sazonada, dejar que se cocine.
• Fuera del fuego añadir los guisantes, los espárragos, huevo cocido (opcional) y el perejil.

2ª Elaboración: técnica culinaria, "ragout"

• Sazonar y enharinar el pescado.
• Poner en un recipiente el ajo con el aceite de oliva intenso, añadir harina, un poco de perejil y el pescado, dejar cocinar ligeramente por las dos caras
• Añadir el vino blanco y el fumet hasta cubrir.
• Poner a punto de sal y dejar hervir el conjunto. Cuando esté cocinado añadir los guisantes, los espárragos, huevos cocidos (opcional) y espolvorear con abundante perejil picado.