Mousse de limón

Para el mousse de limón:

• Con los limones hacer un zumo.
• Rehidratar las primeras colas de pescado.
• Calentar hasta 65 ºC el zumo junto con el azúcar, la primera pasta de limón y la primera nata.
• Añadir las colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino.
• Bajar la temperatura del conjunto hasta los 25 ºC.
• Semi-montar la segunda nata y añadírsela a la mezcla anterior.
• Verter en boles y enfríar.

Para la crema de limón:

• Calentar hasta 65 ºC la segunda pasta de limón y el agua.
• Añadir las segundas colas bien escurridas, mezclar y pasar por el chino.
• Napar el mousse con la crema de limón encolada.
• Servir con un botón de nata montada edulcorada decorada con cubitos de fruta o limón confitado.