Jamón cocido

• Preparar los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas.
• Retirar la piel y parte del tocino.
• Realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga.
• Inyectar los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado. 
• Pasar las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, añadiendo 5 l de salmuera. No olvidar quiter la U de la amasadora antes de empezar el masajeado.
• Poner a funcionar la amasadora y se dejar masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso.
• Dejar reposar en cámara durante 48 horas. 
• Después del reposo masajear igual que la vez anterior.
• Ir metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma del jamón al meterlas.
• Hacer el vacío a los moldes y cerrarlos apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.

COCCIÓN

• Cocer en horno de cocción a 74 ºC de temperatura seca y 75 ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66 ºC en el corazón del producto.