Guarnicion Brécol con crema de calabaza y refrito de tomate seco

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

• Para la crema de calabaza:
  • Sofreír parte del ajo en una parte del aceite de oliva intenso. Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
  • Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
  • Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
  • Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. 
• Para el refrito de tomate seco:
  • Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
  • Poner el aceite de oliva intenso en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
  • Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.

• Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos, abatir.
• Repartir la salsa en la barqueta 120g, encima 200g de brécol, por último el refrito de tomate seco.