Focaccia

Tiempo de amasado: 15´
Temperatura de la masa: 24 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 90´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: +/- 45´
Tiempo de cocción: 20´/25´
Temperatura del horno: 230 ºC

ELABORACIÓN 

• El día anterior hacer una esponja con la cuarta parte de la harina, de la sal, del agua y de la levadura.
• Fermentar en la cámara frigorífica.
• Amasar incorporando la esponja poco a poco en el preamasado. Añadir el aceite.
• Añadir las aceitunas en el último minuto.
• Fermentar en bloque plegando si es necesario.
• Dividir piezas de +/- 450 g.
• Bolear las piezas y reposar. 
• Formar tortas. 
• Fermentar. estirar la torta y colocar en la pala con harina de sémola. desgasificar con los dedos o dar unos cortes profundos. Opcional, espolvorear sal gruesa, especias, hierbas aromáticas, aceite o sustituir las aceitunas.
• El volumen debe ser aproximadamente de dos veces el inicial.
• Hornear, dando vapor antes de introducir las piezas y otro después, abriendo el tiro al final de la cocción.