Brécol con crema de calabaza y refrito de tomate seco
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Brécol congelado
1.0 kg
Ajo
5.0 ud
Patatas
0.125 kg
Tomate deshidratado
25.0 g
Aceite de oliva intenso
0.2 l
Elaboración
- Sofreír parte del ajo (4 dientes) en una parte del aceite de oliva intenso (0,15 L). Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
- Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
- Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
- Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. Deben salir 2,5 litros de crema de calabaza para 10 raciones.
- Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
- Poner 0,25 litros de aceite de oliva intenso para cada 10 raciones en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
- Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.
- Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos.
- Colocar las barquetas sobre placas gastronorm perforadas para facilitar su enfriamiento.
- Cubrir la base de cada barqueta con crema de calabaza utilizando un dosificador, en cuanto el brécol esté cocido y aún caliente, disponerlo sobre la crema de calabaza fría, añadir un hilo del aceite de refrito usando un biberón y por último repartir el ajo laminado y el tomate en tiras.
- Meter en el abatidor de temperatura para que el brécol se enfríe y permanezca verde sin pardearse.
- Una vez enfriado todo el conjunto, termosellar y conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- La temperatura interior del producto debe subir al menos a 65 ºC.
- Para las barquetas grandes, regenerar en el horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 25 minutos.
- Las barquetas de ración individuales se pueden regenerar en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos.
Información nutricional (1 ración)
Energía
477.34
kcal
Carbohidratos
16.5
g
Proteínas
8.36
g
Grasas
42.15
g
Fibra
6.43
g
Ácidos grasos saturados
7.14
g
Ácidos grasos monoinsaturados
28.44
g
Ácidos grasos polinsaturados
4.51
g
Colesterol
0.2
mg
Calcio
169.79
mg
Hierro
3.18
mg
Zinc
1.24
mg
Vitamina A
278.67
ug
Vitamina C
134.67
g
Ácido fólico
136.62
ug
Sal (Sodio)
45.12
mg
Azúcares
9.72
g
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Tipo de plato
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