Brécol con crema de calabaza y refrito de tomate seco

• Sofreír parte del ajo (4 dientes) en una parte del aceite de oliva intenso (0,15 L). Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
• Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
• Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
• Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. Deben salir 2,5 litros de crema de calabaza para 10 raciones.
• Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
• Poner 0,25 litros de aceite de oliva intenso para cada 10 raciones en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
• Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.
• Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos.
• Colocar las barquetas sobre placas gastronorm perforadas para facilitar su enfriamiento.
• Cubrir la base de cada barqueta con crema de calabaza utilizando un dosificador, en cuanto el brécol esté cocido y aún caliente, disponerlo sobre la crema de calabaza fría, añadir un hilo del aceite de refrito usando un biberón y por último repartir el ajo laminado y el tomate en tiras.
• Meter en el abatidor de temperatura para que el brécol se enfríe y permanezca verde sin pardearse.
• Una vez enfriado todo el conjunto, termosellar y conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe subir al menos a 65 ºC.
• Para las barquetas grandes, regenerar en el horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 25 minutos.
• Las barquetas de ración individuales se pueden regenerar en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos.