Anchoas, aguacate y pimiento del piquillo

60 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Frío
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Anchoas en escabeche frío 0.2 kg
Pimiento del piquillo 0.167 ud
Aceituna negra 0.017 kg
Chalota 0.017 kg
Tomate rama 0.027 kg
Aguacate 0.1 kg
Limón 0.067 kg
Sal 0.667 g
Pimienta blanca molida 0.167 g
Mousse de bonito 0.067 kg
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Anchoas 0.2 kg
Sal 6.0 g
Vinagre 0.1 l
Ajo 0.4 ud
Perejil 3.0 g
Aceite de oliva suave 0.05 l
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Bonito en aceite trozos 0.038 kg
Mantequilla 0.01 kg
Sal 0.381 g
Besamel (roux 110) para villeroy o mousse 0.057 l
Elaboración

 Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Para el pimiento del piquillo:

  • Confitarlo abierto y sin pepitas en aceite de oliva suave.
  • Cortarlo en tiras del tamaño de la anchoa.

Para la condimentación de la persiana de anchoas:

  • Aceituna negra en juliana.
  • Chalota en brounoise.
  • Tomatito pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños.

MONTAJE

  • Pelar y cortar el aguacate en medias lunas, condimentar con zumo de limón, sal y pimienta blanca.
  • Montar sobre una bandeja la persiana de anchoas (anchoa + pimiento + aguacate condimentado) y afeitar las puntas.
  • Cada tapa lleva 3 anchoas, 2 láminas de aguacate  y dos de pimiento de piquillo intercaladas.
  • Pasarla a un plato con ayuda de una espátula larga, condimentar con el picadillo.
  • Colocar el mousse de bonito con cuchara o sifón.
Información nutricional (1 ración)
Energía
140.75
kcal
Carbohidratos
4.2
g
Proteínas
8.97
g
Grasas
9.66
g
Fibra 0.69 g
Ácidos grasos saturados 2.73 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.89 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.31 g
Colesterol 33.2 mg
Calcio 35.11 mg
Hierro 0.74 mg
Zinc 6.12 mg
Vitamina A 50.71 ug
Vitamina C 9.62 g
Ácido fólico 10.53 ug
Sal (Sodio) 685.94 mg
Azúcares 1.89 g
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