Callos y morros a la vizcaína

• Cocer los callos y los morros en una olla rápida con cebolla, zanahoria, verde de puerro, unos granos de pimienta negra y sal, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos y perfectamente cocidos. Enfriarlos en el propio caldo para que no se oxiden.
• Elaborar una falsa vizcaína, se puede mojar con parte del caldo de cocción de los callos y los morros.
• Cortar los callos y morros en cuadrados de 2x2 cm.

• En un poco de aceite de oliva intenso freir suave un poco de ajo en brunoise y cuando "baile" añadir una cayena en aritos y chorizo en rodajas de 1 cm. Retirar el posible exceso de grasa y agregar los callos y morros sofreír el conjunto mezclar con la vizcaína y hervir unos 30 minutos. Abatir por debajo de 10 ºC envasar en barquetas y poner una valvo pack.
• Pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 1hora y enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 horas, en el abatidor de temperatura.
• Conservar a 3º C.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.